Um artigo do Café Portugal:
Este é um percurso empresarial que começou em 1988, com os enchidos e o fumeiro da Terra Fria. Hoje, a salsicharia tradicional «Bísaro», conta com vários produtos confeccionados a partir da raça autóctone transmontana. É de Gimonde, freguesia do concelho de Bragança, que saem os presuntos, lombos, cachaços e salpicões bísaros com garantia de Denominação de Origem Protegida (DOP). É este mundo de sabores transmontanos que fomos descobrir.
Maria Fernandes, uma das responsáveis pela salsicharia «Bísaro», sabe de cor os processos tradicionais de confecção dos seus produtos, todos DOP.
«Sou uma transmontana de gema, aprendi as técnicas com a minha mãe e com o meu pai», conta Maria, 65 anos, há mais de 30 envolvida na produção de fumeiro em Gimonde.
Tudo começou em 1935 na terra que se situa em pleno Parque Natural de Montesinho, quando o pai de Maria Fernandes «decidiu abrir um restaurante e mercearia na estrada nacional de Gimonde que liga Bragança à fronteira de Quintanilha», como nos explica: «a casa era um sucesso, sobretudo pelos petiscos dos enchidos bísaros».
Foi assim que a ideia de abrir uma salsicharia dedicada a produtos derivados desta raça autóctone ganhou força.
Corria o ano de 1988. À época, a produção centrava-se nos produtos fumados como o presunto, a alheira, a chouriça, o salpicão e o butelo (enchido confeccionado com pedaços de carne de porco com osso) e que acompanha as vagens de feijão cozidas com a casca. O restaurante, esse, mantém-se ainda aberto.
Os produtos, realça, «são elaborados de forma tradicional», e «são dos melhores que temos em Portugal».
No caso da carne do porco bísaro, «que apostamos há 15 anos, fizemo-lo porque tem um paladar único e dá enchidos de qualidade», adianta Maria.
A responsável sublinha que «só foi possível tornar isto realidade porque a tradição passou de geração em geração na família».
São os fumeiros os produtos com «mais saída porque a carne de porco bísaro é da melhor que há, e confeccionamo-la como as nossas mães e avós».
Entre os produtos mais reconhecidos, a salsicharia oferece três gamas diferentes: a de porco bísaro (presuntos, enchidos, fatiados e carne), bísaro tradicional (presuntos, alheiras e chouriças) e enchidos de Vinhais (butelo, chouriças, salpicões e alheiras).
Actualmente os produtos desta salsicharia transmontana, que emprega quatro dezenas de trabalhadores, estão presentes em várias lojas goumet do país bem como nalgumas cadeias de hipermercados.
E lá fora, o caminho da internacionalização já está aberto há mais de três anos. A empresa exporta para Itália, França e Alemanha, países onde apostou na promoção, sobretudo marcando presença em feiras gastronómicas.
O porco bísaro, raça autóctone com origem em Trás-os-Montes, alimenta-se nas pastagens serranas férteis, que lhe dá depois as qualidades próprias ao nível da carne.
Há ainda um museu dedicado à raça, em Bragança, que promove o bísaro em todas as suas dimensões, desde a cultura à etnografia, passando pela gastronomia e turismo.
Artigo da jornalista Ana Clara, artigo original aqui.
