PREPARAÇÃO:

Depois de sangrado, escalda-se o leitão de Porco Bísaro. Retiram-se-lhe as cerdas e os pelos de modo a não ofender a pele.

Lava-se a preceito, enxuga-se e estripa-se guardando-se os miúdos: bofes, coração, fígado e rins.

Lava-se interiormente primeiro com água fria, depois empregando a aguardente e sal grosso.

Faz-se uma mistura com a banha de porco; a manteiga, a massa de pimentão, a noz-moscada e o sal e, com ela esfrega-se bem a pele do leitão.

Cobre-se com rodelas de limão e põe-se a repousar durante meia dúzia de horas.
Faz-se um refogado com banha de porco, a cebola picada miudamente, os miúdos do leitão, os nabos cortados aos cubos, os ovos cozidos, o presunto dividido em pedacinhos e a salsa picada, temperando-se com a malagueta e pimenta preta a gosto.

À parte faz-se um puré com as castanhas.

Logo que o refogado esteja pronto retira-se do lume, junta-se-lhe uma dúzia de azeitonas descaroçadas e conjuntamente com o puré de castanhas recheia-se o leitão.

Cose-se a abertura com barbante e vai assar ao forno em assadeira de barro.

De quando em vez asperge-se com um raminho de salsa embebido no azeite transmontano.

Bom apetite!