Presuntos de Porco Bísaro

Um bom presunto não se apressa. Os presuntos de porco bísaro da nossa salsicharia curam entre 24 e 30 meses na Terra Fria Transmontana, num processo natural em que o clima de Bragança faz o trabalho que nenhuma câmara industrial imita. O resultado é uma carne marmoreada, de aroma fundo e sabor persistente, vinda de porcos de raça bísara criados em liberdade e alimentados a castanha.

Três curas, três propostas

O Presunto Grande Reserva de 30 meses é a peça mais nobre da casa, com 8 a 10 kg, pensada para quem procura o máximo que esta raça pode dar. O Presunto Reserva de 24 meses equilibra paladar e textura numa cura longa mas mais acessível. E o Presunto Tradicional de 24 meses, em peça inteira de 7,5 a 8,5 kg, é a escolha certa para famílias, celebrações e restauração, para quem quer viver o ritual completo de cortar à faca, fatia a fatia.

Prefere já fatiado?

O Grande Reserva fatiado e o Reserva fatiado chegam em embalagens de 70 g prontas a servir: basta abrir uma hora antes e deixar as fatias à temperatura ambiente. Encontra estas e outras opções na coleção de fatiados.

Corte, serviço e conservação

Corte sempre em fatias finas e pequenas, com faca própria de presunto, e sirva à temperatura ambiente com pão regional e um tinto de Trás-os-Montes. Depois de encetada, a peça conserva-se várias semanas em local fresco e seco, com a zona de corte protegida por um pano de algodão ou película. Uma especialidade da região que vale a pena provar: bifes de presunto bísaro, passados rapidamente na frigideira.

O que faz um grande presunto

Quatro fatores, sempre os mesmos: a raça, a alimentação, o sal e o tempo. A raça bísara dá uma carne entremeada de gordura fina, que a castanha e a vida em liberdade tornam aromática. O sal, aplicado com a medida certa, prepara a peça sem a dominar. E o tempo faz o resto: entre 24 e 30 meses de cura ao clima da Terra Fria, em que a peça perde humidade, concentra sabor e desenvolve os aromas complexos que distinguem um presunto de exceção de um presunto apenas bom. Não há segredos nem aceleradores, apenas o processo de sempre, bem feito. Por isso cada presunto que sai de Gimonde leva a assinatura de quem o acompanhou do primeiro dia de salga ao último dia de cura, com controlo constante da temperatura, da humidade e da evolução do aroma.

Quer perceber o que distingue este presunto do ibérico que conhece? O artigo do blog sobre as diferenças entre porco bísaro e porco ibérico explica tudo. Veja também as paletas, mais compactas, ou a coleção completa de presuntos e paletas. Enviamos para Portugal e Espanha em 48 horas, com portes grátis a partir de 75 euros.

A principal diferença está no tempo e rigor da cura: o Grande Reserva cura 30 meses, o Reserva 24 meses e o Tradicional é uma peça inteira com 24 meses de cura, numa gama mais acessível.

Entre 7 e 10 kg, consoante a gama: o Grande Reserva ronda os 8 a 10 kg e o Tradicional os 7,5 a 8,5 kg. São peças com osso.

Com faca própria de presunto, em fatias finas e pequenas. Sirva à temperatura ambiente para libertar todo o aroma.

Em local fresco e seco, com a zona de corte protegida com um pano de algodão ou película. Assim conserva-se em boas condições durante várias semanas.