Publicado por Bísaro Gimonde
Sempre que alguém prova pela primeira vez um presunto de porco bísaro, a pergunta chega em segundos: e comparado com o ibérico? É uma boa pergunta. São os dois grandes porcos da Península, ambos criados em liberdade, ambos de crescimento lento, ambos capazes de produzir algumas das melhores carnes curadas do mundo. Mas são animais diferentes, com histórias diferentes e sabores que não se confundem.
Duas famílias, duas geografias
O porco ibérico pertence ao tronco mediterrânico e é o rei do sul: os montados de azinho e sobro da Andaluzia, da Extremadura espanhola e do Alentejo. O porco bísaro pertence ao tronco celta e é o senhor do norte: os planaltos frios de Trás-os-Montes, os soutos de castanheiros, as aldeias de Bragança e Vinhais. Se ainda não conhece a história da raça, comece por o que é o porco bísaro.
Fisicamente, são quase opostos: o ibérico é escuro, compacto e de perna fina; o bísaro é alto, comprido, de orelhas longas e caídas. E cada um foi moldado pelo seu território.
Bolota contra castanha
A alimentação é a diferença mais saborosa. O ibérico engorda na montanheira com bolota, que dá à sua gordura um perfil untuoso e notas de frutos secos intensas. O bísaro alimenta-se de produtos naturais complementados com castanha transmontana, que produz uma gordura mais fina e limpa, com uma doçura delicada e elegante. Nenhuma é melhor em absoluto: são dois territórios a falar em duas línguas. Aprofundamos este tema no artigo sobre o segredo do sabor do porco bísaro.
Na carne fresca
Os cortes nobres existem nos dois mundos e até partilham nomes: presa, secretos, plumas. No ibérico, o sabor é mais intenso e a gordura mais presente. No bísaro, a carne é surpreendentemente equilibrada: marmoreada e suculenta, mas de perfil mais fresco, o que a torna muito versátil na cozinha do dia a dia. Pode comparar diretamente na nossa gama de carne fresca de porco bísaro.
No presunto e no fumeiro
No curado, as diferenças acentuam-se. O presunto ibérico de bolota é untuoso, fundente e longo. O presunto de porco bísaro, curado ao frio seco da Terra Fria durante 24 a 30 meses, é aromático e profundo mas menos gordo, com uma textura firme e sedosa e um final elegante que não cansa.
E há um território onde o bísaro joga sozinho: o fumeiro. Salpicão, chouriça, butelo, alheira e chouriça doce, fumados a lenha de carvalho e castanheiro, são património exclusivo do norte, protegido pela IGP de Vinhais. O ibérico não tem equivalente.
Qual escolher?
Os dois. A sério: são experiências complementares, não concorrentes. Mas se procura um sabor genuinamente português, uma raça recuperada da extinção e um preço mais acessível do que os grandes ibéricos de bolota, o bísaro é uma descoberta que fideliza. Explore a gama completa na nossa loja e tire as suas próprias conclusões à mesa, que é onde estas conversas se decidem.
