Publicado por Bísaro Gimonde
Há uma pergunta que ouvimos muitas vezes na aldeia de Gimonde: porque é que esta carne sabe tão diferente? A resposta não está em nenhum segredo de fábrica, porque não temos fábrica no sentido industrial da palavra. Está no campo, na castanha e no calendário. O sabor do porco bísaro constrói-se durante toda a vida do animal, e é isso que este artigo explica.
A liberdade faz músculo, e o músculo faz sabor
Os nossos porcos são criados em regime extensivo, no planalto transmontano, junto ao Parque Natural de Montesinho. Movem-se livremente todos os dias, fossam a terra, sobem e descem encostas, vivem ao ar livre em todas as estações. Um animal que se move desenvolve massa muscular verdadeira, com mais mioglobina, e é a mioglobina que dá à carne de bísaro a sua cor intensa e o seu sabor fundo, tão diferente da palidez da carne de produção intensiva.
Este modo de criação é uma das marcas da raça desde sempre, como contamos em o que é o porco bísaro: cada casa transmontana criava o seu porco solto, e nós apenas continuamos a fazer o que a região sempre fez, agora com controlo e certificação.
A castanha, o tempero que se come em vida
Trás-os-Montes é terra de soutos, e a castanha sempre foi a base da engorda do porco bísaro. A alimentação natural dos nossos animais é complementada com castanha da região, e o efeito na carne é mensurável e profundo: a gordura torna-se mais rica em ácido oleico, o mesmo ácido gordo do azeite, ganha um ponto de fusão mais baixo e um perfil aromático fino, com uma doçura delicada que se sente sobretudo nos curados.
É o paralelo transmontano da bolota do porco ibérico, com um resultado próprio: uma gordura mais limpa e elegante. Comparamos os dois mundos em detalhe em porco bísaro e porco ibérico: as diferenças que se provam à mesa.
O crescimento lento, o ingrediente que a indústria não pode copiar
Um porco industrial atinge o peso de abate em poucos meses. Um bísaro demora muito mais, e essa lentidão, que quase levou a raça à extinção, é precisamente o que a salvou pelo sabor. O tempo permite que a gordura se infiltre no músculo em vez de se acumular apenas por fora, criando o marmoreado que mantém a carne suculenta na grelha, no forno e no tacho.
Esse marmoreado vê-se a olho nu nos cortes frescos, da presa aos secretos, e atinge a sua expressão máxima nos presuntos de cura longa, onde 24 a 30 meses de maturação transformam a gordura entremeada em pura profundidade de sabor.
Do campo à cura, sem atalhos
Tudo o que acontece depois, a salga, o fumo de lenha de carvalho e castanheiro, as curas naturais ao frio seco da Terra Fria, apenas revela o que o campo construiu. É por isso que dizemos que o nosso método são três palavras: tempo, território e método. O fumeiro de Vinhais IGP é a prova certificada de que esta forma de fazer não é nostalgia, é qualidade verificável.
A melhor maneira de confirmar tudo isto não é ler, é provar. Visite a nossa loja online e receba em casa o sabor que a liberdade, a castanha e o tempo constroem em Trás-os-Montes.
