Salgados de Porco Bísaro

Os salgados são a base discreta da boa cozinha portuguesa. Uma feijoada sem toucinho, um cozido sem barriga salgada ou umas migas sem a gordura certa perdem metade do carácter. Nesta coleção encontra as peças salgadas de porco de raça bísara, preparadas em Gimonde, Bragança, com o método de sempre: sal, tempo e uma matéria prima de exceção, vinda de porcos criados em liberdade e alimentados a castanha.

Barriga salgada e toucinho

A barriga salgada de porco bísaro tem o equilíbrio certo entre carne e gordura. É a peça a que deve recorrer para dar profundidade aos pratos de tacho, dos cozidos às feijoadas, e fica igualmente notável assada no forno com alecrim, de pele estaladiça. O toucinho de porco bísaro distingue-se pela qualidade da gordura, fina, aromática e fundente, herança da criação em campo. Cortado muito fino, com pão quente, é um petisco transmontano por direito próprio; na frigideira, é o segredo de umas migas ou de uns ovos mexidos com outra alma.

Porque é diferente a gordura do bísaro

A raça bísara cresce devagar e desenvolve uma gordura entremeada de textura fina, muito diferente da de raças industriais de crescimento rápido. É essa gordura que derrete a temperaturas mais baixas e envolve os pratos de sabor sem os tornar pesados. No blog explicamos como a criação em liberdade e a castanha moldam este resultado, e ainda as diferenças entre o porco bísaro e o ibérico.

Conservação e utilização

Conserve as peças em local fresco e seco e, depois de cortadas, proteja-as e guarde-as de preferência no frigorífico. Para preparações mais delicadas, pode demolhar em água fria durante algumas horas para reduzir o sal. São produtos de longa duração, pensados para ter sempre à mão na despensa.

Três ideias para usar já

Primeira: uma feijoada de feijão branco em que a barriga salgada coze desde o início, para o caldo ganhar corpo e brilho. Segunda: migas de pão de trigo com toucinho dourado na frigideira, o clássico pastoril que pede apenas alho e um fio de azeite. Terceira: couve portuguesa salteada com pequenos cubos de toucinho, o acompanhamento que transforma um simples peixe grelhado num prato de domingo. Em todas elas, a gordura do bísaro funde e tempera por si, pelo que deve provar antes de acrescentar sal à receita. Guarde esta página nos favoritos: quando o tacho pedir reforço, a despensa agradece ter estas peças por perto.

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São peças de carne conservadas em sal à moda antiga, como a barriga salgada e o toucinho. É um método tradicional que intensifica o sabor e prolonga a conservação.

São ideais para dar sabor a cozidos, feijoadas, migas e assados. O toucinho pode também ser cortado fino e servido com pão.

Depende do prato e do gosto. Para preparações mais delicadas, pode demolhar a peça em água fria durante algumas horas para reduzir o sal.

Em local fresco e seco. Depois de cortada, proteja a peça e, de preferência, guarde-a no frigorífico.