Publicado por Bísaro Gimonde
Quem viaja por Trás-os-Montes e se cruza com um porco alto, de perfil anguloso e orelhas compridas caídas sobre os olhos, está a olhar para um sobrevivente. O porco bísaro é uma das raças suínas mais antigas da Península Ibérica e, durante séculos, foi o centro da vida rural do Norte de Portugal. Esteve à beira de desaparecer, foi recuperado por criadores teimosos e é hoje um dos grandes tesouros da gastronomia portuguesa.
Uma raça de tronco celta com séculos de história
O bísaro descende do tronco celta, a grande família de porcos do norte da Europa, ao contrário do porco ibérico, que pertence ao tronco mediterrânico. Essa origem explica o seu aspeto: porte alto e comprido, cabeça forte, orelhas longas e pendentes e uma pelagem que pode ir do branco ao preto, passando pelo malhado.
Durante gerações, cada casa transmontana criava o seu porco bísaro. O animal era alimentado com o que a terra dava, castanhas, cereais, hortaliças, e a matança de inverno enchia a despensa para o ano inteiro: presuntos, salpicões, chouriças, alheiras. Não era apenas alimento, era economia, cultura e festa.
Do quase desaparecimento à recuperação
Na segunda metade do século XX, as raças industriais de crescimento rápido quase varreram o bísaro do mapa. Um porco que demora o dobro do tempo a atingir o peso de abate não interessava à produção intensiva. No final dos anos 90, restavam poucos milhares de animais.
A recuperação fez-se com o trabalho conjunto de criadores, associações de raça e salsicharias como a Bísaro, em Gimonde, Bragança, que apostaram no que a indústria via como defeito: o tempo. Hoje a raça está protegida, o livro genealógico está ativo e o fumeiro que dela se faz conquistou certificação europeia IGP em Vinhais.
As características que distinguem o porco bísaro
Três traços definem a raça e explicam a qualidade da carne. Primeiro, o crescimento lento: o bísaro desenvolve-se ao seu ritmo, o que permite à carne ganhar estrutura, cor e sabor. Segundo, a criação em regime extensivo: os animais vivem em liberdade, movem-se, fossam, ganham músculo verdadeiro. Terceiro, a alimentação natural complementada com castanha, que dá à gordura um perfil aromático fino e adocicado. Explicamos este último ponto em detalhe no artigo sobre o segredo do sabor do porco bísaro.
O resultado é uma carne mais escura do que a de porco comum, com gordura entremeada bem distribuída, o famoso marmoreado, que a mantém suculenta em qualquer confeção, do corte fresco na grelha ao presunto de cura longa.
Como se compara com outras carnes de porco
A pergunta que todos fazem é inevitável: e comparado com o porco ibérico? São primos com filosofias parecidas e resultados diferentes, e a comparação merece conversa própria. Escrevemos sobre isso em porco bísaro e porco ibérico: as diferenças que se provam à mesa.
Onde provar o porco bísaro
A melhor forma de conhecer a raça é à mesa. Na nossa loja online encontra toda a gama Bísaro: carne fresca embalada na origem, presuntos e paletas de cura natural, enchidos tradicionais e o célebre fumeiro de Vinhais IGP. Do campo de Gimonde para a sua mesa, com o tempo como principal ingrediente.
