Publicado por Bísaro - Salsicharia Tradicional,
Os secretos são o corte escondido do porco, entre a pá e a barriga. No bísaro, com a sua gordura entremeada, são finas camadas de carne e gordura que derretem na brasa. É o corte mais agradecido para quem está a começar nos grelhados: difícil de secar, rápido de fazer.
Esta é daquelas receitas em que a qualidade da carne faz o prato. O resto é lume, flor de sal e a paciência de deixar descansar antes de cortar.
Doses: 4 pessoas
Tempo: 15 minutos de preparação, 15 minutos de grelha (mais o tempo das batatas)
Dificuldade: Fácil
Ingredientes
• 700 g de secretos de porco bísaro
• 800 g de batatas pequenas, com pele
• 4 dentes de alho
• Azeite virgem extra
• Flor de sal e pimenta preta
• 2 pimentos assados, em tiras, com um fio de vinagre (para acompanhar)
• Salsa picada
Preparação
1. Retire os secretos do frio 30 minutos antes de grelhar. Carne fria contrai no lume e perde suco.
2. Coza as batatas com pele em água bem temperada de sal, 20 a 25 minutos. Escorra, dê um murro leve a cada uma e regue com azeite e alho picado. Se preferir, leve-as depois 10 minutos a forno forte para tostar.
3. Prepare uma brasa forte, sem chama. A grelha deve estar bem quente antes de a carne tocar no ferro.
4. Grelhe os secretos 3 a 4 minutos de cada lado, sem picar a carne. A gordura vai caramelizar e dourar. Se pingar e fizer labareda, afaste a peça um momento.
5. Deixe descansar 5 minutos numa tábua. Corte em tiras, no sentido contrário ao das fibras, e só então tempere com flor de sal e pimenta.
6. Sirva com a batata a murro, a salada de pimentos e salsa picada por cima.
Dicas Bísaro
• Não apare a gordura. Nos secretos, a gordura é o sabor: derrete na brasa e tempera a carne por dentro.
• Sem brasa, uma frigideira de ferro bem quente faz um trabalho digno. Sem azeite: a gordura do bísaro chega.
• O sal entra no fim. Salgar antes puxa a água e atrapalha a crosta.
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