Publicado por Bísaro Gimonde
Quien viaja por Trás-os-Montes y se cruza con un cerdo alto, de perfil anguloso y orejas largas caídas sobre los ojos, está mirando a un superviviente. El cerdo bísaro es una de las razas porcinas más antiguas de la Península Ibérica y, durante siglos, fue el centro de la vida rural del Norte de Portugal. Estuvo al borde de desaparecer, fue recuperado por criadores obstinados y es hoy uno de los grandes tesoros de la gastronomía portuguesa.
Una raza de tronco celta con siglos de historia
El bísaro desciende del tronco celta, la gran familia de cerdos del norte de Europa, a diferencia del cerdo ibérico, que pertenece al tronco mediterráneo. Esa origen explica su aspecto: porte alto y largo, cabeza fuerte, orejas largas y caídas y un pelaje que puede ir del blanco al negro, pasando por el pío.
Durante generaciones, cada casa transmontana criaba su cerdo bísaro. El animal era alimentado con lo que la tierra daba, castañas, cereales, hortalizas, y la matanza de invierno llenaba la despensa para todo el año: jamones, salchichones, chorizos, alheiras. No era solo alimento, era economía, cultura y fiesta.
Del casi desaparecimiento a la recuperación
En la segunda mitad del siglo XX, las razas industriales de crecimiento rápido casi barrieron al bísaro del mapa. Un cerdo que tarda el doble de tiempo en alcanzar el peso de sacrificio no interesaba a la producción intensiva. A finales de los años 90, quedaban pocos miles de animales.
La recuperación se realizó con el trabajo conjunto de criadores, asociaciones de raza y fábricas de embutidos como Bísaro, en Gimonde, Bragança, que apostaron por lo que la industria veía como defecto: el tiempo. Hoy la raza está protegida, el libro genealógico está activo y el ahumado que de ella se hace conquistó certificación europea IGP en Vinhais.
Las características que distinguen al cerdo bísaro
Tres rasgos definen la raza y explican la calidad de la carne. Primero, el crecimiento lento: el bísaro se desarrolla a su ritmo, lo que permite a la carne ganar estructura, color y sabor. Segundo, la cría en régimen extensivo: los animales viven en libertad, se mueven, hozan, ganan músculo verdadero. Tercero, la alimentación natural complementada con castaña, que da a la grasa un perfil aromático fino y dulzón. Explicamos este último punto en detalle en el artículo sobre el secreto del sabor del cerdo bísaro.
El resultado es una carne más oscura que la del cerdo común, con grasa entreverada bien distribuida, el famoso marmoleado, que la mantiene jugosa en cualquier cocción, desde el corte fresco a la parrilla hasta el jamón de larga curación.
Cómo se compara con otras carnes de cerdo
La pregunta que todos hacen es inevitable: ¿y comparado con el cerdo ibérico? Son primos con filosofías parecidas y resultados diferentes, y la comparación merece una conversación propia. Escribimos sobre eso en cerdo bísaro y cerdo ibérico: las diferencias que se prueban en la mesa.
Dónde probar el cerdo bísaro
La mejor forma de conocer la raza es en la mesa. En nuestra tienda online encontrará toda la gama Bísaro: carne fresca envasada en origen, jamones y paletas de curación natural, embutidos tradicionales y el célebre ahumado de Vinhais IGP. Del campo de Gimonde a su mesa, con el tiempo como principal ingrediente.
