Joues de Porc Bísaro braisées au vin rouge

Les joues sont un muscle qui travaille toute la vie. C'est pourquoi elles demandent du temps, et c'est pourquoi elles récompensent le temps par une viande qui se défait à la cuillère, dans une sauce sombre au vin. Chez le porc bísaro, élevé lentement et en plein air, cette découpe a une gélatine et une saveur que les porcs de production intensive ne connaissent pas.

C'est le plat parfait pour un dimanche de cocotte. Préparez-le la veille si vous pouvez : comme tous les plats mijotés, il s'améliore en dormant.

Portions : 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation, 2 h 30 à feu doux

Difficulté : Facile, il faut juste de la patience

Ingrédients

• 1 kg de joues de porc bísaro

• 500 ml de vin rouge charpenté, du Douro ou de Trás-os-Montes

• 1 gros oignon haché

• 2 carottes en rondelles épaisses

• 3 gousses d'ail écrasées

• 1 feuille de laurier et un brin de thym (ou de romarin)

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• Huile d'olive, sel et poivre noir

• Purée de pommes de terre pour servir

Préparation

1. Assaisonnez les joues de sel et de poivre. Dans une cocotte large, chauffez un fond d'huile d'olive et faites-les bien dorer de tous les côtés, en deux fois pour ne pas refroidir la cocotte. Réservez.

2. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, l'ail et la carotte jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire une minute.

3. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le laurier et le thym et couvrez de vin rouge. Si le vin ne couvre pas, complétez avec un peu d'eau chaude.

4. Couvrez et laissez à feu très doux 2 h à 2 h 30. La viande est prête quand une fourchette y entre sans aucun effort.

5. Retirez les joues et laissez la sauce réduire à feu vif jusqu'à épaississement. Goûtez le sel, remettez la viande dans la sauce.

6. Servez sur la purée de pommes de terre, avec la sauce par-dessus et les légumes de la cocotte.

Astuces Bísaro

• Utilisez un vin que vous boiriez au dîner. Ce qui ne se boit pas ne se cuisine pas non plus.

• À l'autocuiseur, 45 minutes suffisent. Mais la cocotte lente donne une sauce d'une autre profondeur.

• Préparé la veille et réchauffé doucement, c'est encore meilleur. Et cela se congèle sans rien perdre.

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