Publié par Bísaro - Salsicharia Tradicional,
En octobre et novembre, nos porcs vont dans les châtaigneraies manger les châtaignes tombées. Cela fait partie de l'alimentation qui donne à la viande du bísaro son persillage et son goût. Dans cette recette, viande et châtaigne se retrouvent, cette fois dans le plat du four.
La presa est une découpe noble de l'épaule, large et persillée. Elle rôtit vite et se sert rosée, comme une belle pièce de viande. C'est un rôti du dimanche qui n'occupe pas toute la matinée.
Portions : 4 à 6 personnes
Temps : 20 minutes de préparation, 35 minutes de four, 10 de repos
Difficulté : Moyenne
Ingrédients
• 800 g à 1 kg de presa de porc bísaro
• 500 g de châtaignes épluchées (fraîches ou surgelées)
• 300 g de petits oignons, épluchés et entiers
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 branche de romarin
• 100 ml de vin blanc
• Huile d'olive, gros sel et poivre noir
• 1 cuillère à café de miel (facultatif, pour les petits oignons)
Préparation
1. Sortez la presa du froid 30 minutes avant. Préchauffez le four à 180 °C. Si vous utilisez des châtaignes fraîches, donnez-leur une précuisson de 15 minutes dans de l'eau salée.
2. Assaisonnez la presa de sel, de poivre et d'ail écrasé. Dans une poêle bien chaude, saisissez la pièce de tous les côtés jusqu'à obtenir une croûte dorée.
3. Dans un plat, mélangez les châtaignes et les petits oignons avec l'huile d'olive, le romarin et le miel. Posez la presa par-dessus et arrosez du vin blanc et des sucs de la poêle.
4. Enfournez 25 à 35 minutes, selon l'épaisseur de la pièce. Le point juste est un intérieur rosé, 62 à 65 °C au thermomètre à viande.
5. Laissez la presa reposer 10 minutes couverte de papier aluminium avant de trancher. Les châtaignes peuvent retourner au four entre-temps, pour dorer davantage.
6. Tranchez dans le sens contraire des fibres et servez sur les châtaignes et les petits oignons, arrosée des sucs du plat.
Astuces Bísaro
• Le thermomètre à viande est le meilleur investissement de 10 euros de votre cuisine. La presa apprécie le point rosé : bien cuite, elle perd ce qui la distingue.
• Hors saison de la châtaigne, les surgelées fonctionnent très bien. Égouttez-les bien avant de les mettre dans le plat.
• Des restes ? De fines tranches de presa froide dans un sandwich de pain de seigle, le lendemain, avec un filet d'huile d'olive.
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