Secretos de Porco Bísaro na brasa com batata a murro

Publié par Bísaro - Salsicharia Tradicional,

Secretos de Porc Bísaro à la braise avec pommes de terre « a murro »

Les secretos sont la découpe cachée du porc, entre l'épaule et la poitrine. Chez le bísaro, avec son gras persillé, ce sont de fines couches de viande et de gras qui fondent à la braise. C'est la découpe la plus reconnaissante pour qui débute aux grillades : difficile à dessécher, rapide à préparer.

C'est l'une de ces recettes où la qualité de la viande fait le plat. Le reste, c'est le feu, la fleur de sel et la patience de laisser reposer avant de couper.

Portions : 4 personnes

Temps : 15 minutes de préparation, 15 minutes de gril (plus le temps des pommes de terre)

Difficulté : Facile

Ingrédients

• 700 g de secretos de porc bísaro

• 800 g de petites pommes de terre, avec la peau

• 4 gousses d'ail

• Huile d'olive vierge extra

• Fleur de sel et poivre noir

• 2 poivrons rôtis, en lanières, avec un filet de vinaigre (en accompagnement)

• Persil haché

Préparation

1. Sortez les secretos du froid 30 minutes avant de griller. Une viande froide se contracte au feu et perd son jus.

2. Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une eau bien salée, 20 à 25 minutes. Égouttez, écrasez-les légèrement d'un coup de poing et arrosez d'huile d'olive et d'ail haché. Si vous préférez, passez-les ensuite 10 minutes au four très chaud pour les dorer.

3. Préparez une braise forte, sans flamme. La grille doit être bien chaude avant que la viande ne touche le fer.

4. Grillez les secretos 3 à 4 minutes de chaque côté, sans piquer la viande. Le gras va caraméliser et dorer. S'il goutte et fait une flambée, écartez la pièce un instant.

5. Laissez reposer 5 minutes sur une planche. Coupez en lanières, dans le sens contraire des fibres, et assaisonnez seulement alors de fleur de sel et de poivre.

6. Servez avec les pommes de terre « a murro », la salade de poivrons et le persil haché par-dessus.